Pregunta:
¿Consecuencias de la infección en una cerveza?
Bryan
2010-11-10 10:46:23 UTC
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Todo el mundo aprende durante su primera experiencia de elaboración de la cerveza que debe desinfectar cuidadosamente todo lo que toque el mosto después del hervor para evitar la infección.

¿Qué sucede cuando el mosto se infecta? ¿Cómo identifica una infección y qué se puede hacer al respecto? ¿Puedes descubrirlo antes de embotellar? ¿La infección significa perder el lote o puede recuperarse de él? Si puede recuperarse, ¿cómo se ve afectado el sabor de la cerveza? ¿La infección es una gran posibilidad si no desinfecta, o simplemente los amantes de la cerveza paranoicos están tratando de evitar el peor de los casos: desperdiciar buena cerveza?

Recuperé mi Hefeweizen infectado con lactobacillus llamándolo lambic ;-)
Pregunta meta sobre la última edición: http://meta.homebrew.stackexchange.com/q/419/12577
Tres respuestas:
#1
+7
CJBrew
2010-11-10 17:07:02 UTC
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Puedo pensar inmediatamente en tres indicadores.

  1. Sabores desagradables o aromas extraños
  2. Cerveza que fermenta vigorosamente por más tiempo de lo esperado
  3. Moldes o otros crecimientos en el mosto.

2 y 3 a veces pueden ser normales, dependiendo de las condiciones (temperatura, etc.) y de la gravedad y fermentabilidad de su mosto. Ocasionalmente, la levadura puede causar un crecimiento extraño en la cerveza.

En cuanto a los sabores desagradables, el más obvio es probablemente un sabor a vinagre. La cerveza también puede tener un sabor a cartón mojado, leche podrida, etc. Hay una amplia gama de sabores desagradables causados ​​por infecciones. Lea "How To Brew" de John Palmer para obtener una lista completa de miedo.

Sin embargo, he tenido moldes de película en la cerveza que no afectan en absoluto el sabor, pero no se ven muy bien en el fermentador. Algunas levaduras silvestres causarán el síntoma 2 y fermentarán todos los azúcares que puedan, por lo que terminas con una cerveza muy seca y sin cuerpo, pero sin problemas de sabor realmente malos.

En mi opinión, definitivamente contraerá una infección tarde o temprano si no desinfecta correctamente.

#2
+4
LoganGoesPlaces
2010-11-10 19:55:47 UTC
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Tuve un lote de dunkelweizen que se infectó, creo que por succionar con mi boca. El mal sabor es obvio, tiene un sabor agrio. Al principio pensé que estaba completamente arruinado, pero me aferré al lote para esperar. Con el tiempo, los sabores se suavizaron y ahora es bastante sabroso. Una especie de weisse berlinés oscuro.

La desinfección es definitivamente importante, pero el hecho de que haya cometido un error no significa que su lote tenga que se arruine. Sujétalo y pruébalo de vez en cuando. Es posible que se sorprenda gratamente.

+1, vea mi comentario sobre la pregunta, estoy emparejando mi Hefeweizen agriado con camarones ahora y sabe bien
¿Alguien tiene alguna sugerencia sobre qué bacteria tiene la culpa en una situación como esta? Hay algunos que viven en la boca, ¿qué la haría amarga?
Muy probablemente lactobacilo
#3
+4
dthorpe
2010-11-11 03:40:15 UTC
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El mayor riesgo de infección en la elaboración de cerveza es acetobacter, por la sencilla razón de que acetobacter está en todas partes y en todo. Está en su cocina, en sus manos y con frecuencia en la superficie de la fruta fresca del huerto. Está en el aire y se asienta en todas las superficies disponibles.

¿Por qué es esto un problema? Dos razones:

  1. Acetobacter produce ácido acético, también conocido como vinagre. ¿Tienes un sabor a vinagre en tu cerveza? Es probable que se deba a algún tipo de infección por acetobacter.
  2. Acetobacter metaboliza el alcohol para producir ácido acético. Esto es diferente de la levadura y la mayoría de las otras bacterias: el alcohol inhibe el crecimiento de la levadura, pero estimula el crecimiento de acetobacter.

¿Cómo se puede convertir una infusión perfectamente buena en vinagre? Simplemente deje la infusión en un recipiente abierto (cúbralo con una gasa para evitar que entren los insectos) en una habitación cálida. Dentro de unos días, comenzará a oler a vinagre, y en dos semanas tendrá una tina de vinagre. (pd: Nunca pruebe el vinagre de cerveza casera: ¡el alto contenido de ácido puede causar quemaduras químicas graves en la boca!)

La higiene también es importante para reducir el riesgo de que los patógenos se establezcan en su bebida y causen enfermedades extremas o muerte en cualquiera que beba su producto. Las bacterias verdaderamente tóxicas como el Clostridium botulinum (botulismo) pueden morir hirviendo durante períodos prolongados, pero sus esporas pueden sobrevivir a la ebullición y comenzar a reproducirse en algún momento posterior. El saneamiento con productos químicos y / o altas temperaturas (por encima de 250 F) es la única forma de destruir las bacterias y sus esporas.

Las esporas de * clostridium botulinum * están en todas partes, y también se desactivan fácilmente. En una cerveza casera, primero por presencia de oxígeno y luego por alcohol. Solo me preocuparía por eso si su lote no ha fermentado en absoluto. Sin embargo, me lo pensaría dos veces antes de beber algo que tuviera moho en el grano. Las micotoxinas dan más miedo que el botox.
"* desactivado fácilmente *" ¿Qué quieres decir con esto? ¿Significa esto "se le impide crecer y producir botulismo" o significa "destruye la toxina del botulismo si se creó alguna"? El oxígeno, el alcohol y el pH bajo previenen c. botulinum del crecimiento (IIRC), pero ¿algo excepto el calor destruye la toxina?
@roxOr No sé la respuesta con seguridad. Sin embargo, si no está generando la bacteria del botulismo, ¿de dónde vendrá la * botulina *? Probablemente no sea muy recomendable mantener el mosto sin fermentar en condiciones anaeróbicas a temperatura ambiente * y luego * no hervirlo antes de usarlo. Pero eso no tiene nada que ver con la elaboración de cerveza. Tampoco es aconsejable unir el mosto con botox o metanol.
@qpr Los miles de cerveceros caseros que elaboran cerveza No Chill sin ningún caso conocido de botulismo parecen presentar evidencia anecdótica de que el mosto no es un buen medio para el botulismo. Advertencia: soy un mono de códigos, no un científico.
Entonces, ¿qué haces con tu tina de vinagre una vez que lo obtienes? Usted advierte contra la prueba de sabor ... ¿Mezclar con agua para usar?
Use papel tornasol para probar la acidez y diluya con agua si es demasiado alta. El vinagre comprado en tienda se normaliza a un 5% de acidez. No sé qué es eso en pH, pero es lo suficientemente simple como para probar el vinagre comprado en la tienda y compararlo con los resultados de su preparación. También tenga en cuenta que la fuerza de la acidez del vinagre está directamente relacionada con el contenido de alcohol original de la infusión. Por debajo del 10% ABV no producirá vinagre que se queme la cara. Brandy definitivamente lo hará.


Esta pregunta y respuesta fue traducida automáticamente del idioma inglés.El contenido original está disponible en stackexchange, a quien agradecemos la licencia cc by-sa 2.0 bajo la que se distribuye.
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