Pregunta:
¿Por qué aireas el mosto al principio y luego intentas mantener el oxígeno fuera?
Joe Phillips
2010-11-09 10:14:14 UTC
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¿Por qué debería airear el mosto antes de lanzar la levadura, pero luego tratar de evitar que entre oxígeno más adelante en el proceso? ¿Qué sucede con la levadura que hace que el oxígeno sea bueno al principio pero malo más tarde?

Tres respuestas:
#1
+18
Mike S
2010-11-09 21:23:41 UTC
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Se debe al efecto Pasteur.

Las levaduras son anaerobios facultativos, lo que significa que producirán energía aeróbicamente (respiración) cuando hay oxígeno presente, y anaeróbicamente, por fermentación, en ausencia de oxígeno. El metabolismo aeróbico produce aproximadamente 20 veces más energía que el anaeróbico, pero el etanol (alcohol) no es un subproducto.

Hacer que la levadura se metabolice aeróbicamente al principio es útil por dos razones clave:

  • La levadura crecerá en tamaño y masa al almacenar ácidos grasos. Estos ácidos grasos almacenan oxígeno dentro de la célula que puede usarse más adelante. Estos hacen que la levadura fermente mejor y aumentan la tolerancia al alcohol.
  • La levadura se reproducirá más rápido para crear una población de mayor densidad.
  • Una vez que se haya consumido todo el oxígeno de la mosto, tendrá mucha levadura abundante, pero poco alcohol. Sin embargo, con el oxígeno desaparecido, la levadura comenzará a utilizar el metabolismo anaeróbico, que produce alcohol (¡hurra!). Una vez que esto suceda, no querrás que la levadura tenga acceso a más oxígeno del medio ambiente, porque volverá al metabolismo aeróbico y dejará de producir alcohol.

    Además, la presencia de oxígeno más tarde puede causar oxidación. para crear compuestos de sabor desagradable (por ejemplo, trans-2-nonenal que causa un sabor a papel / cartón).

    ¿Te refieres a "Tener la levadura metabolizándose _aeróbicamente_ al principio ..."?
    #2
    +10
    Fishtoaster
    2010-11-09 10:19:14 UTC
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    Tiene que ver con el ciclo de vida de la levadura. Al principio, desea que la levadura se reproduzca muy rápido. Esto requiere oxígeno. Más adelante, querrás que la levadura se mantenga más o menos, y específicamente comience a vivir en modo libre de oxígeno, de modo que deje de emitir subproductos de fermentación temprana.

    * La levadura es algo especial porque puede funcionar tanto en un entorno oxigenado como en un entorno sin oxígeno; simplemente actúa un poco diferente, según el caso.

    Yo agregaría que después de la fermentación, el oxígeno no es deseable porque se une a las moléculas de la cerveza para formar sabores indeseables. Esencialmente, hace que la cerveza se vuelva rancia.
    #3
    +1
    mdma
    2011-08-24 05:16:31 UTC
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    Aunque es una práctica común, agregar oxígeno al mosto antes de lanzarlo no siempre es bueno; obtener la cantidad correcta puede ser complicado. Demasiado y el oxígeno puede permanecer en la cerveza provocando un envejecimiento prematuro. Demasiado poco y puede terminar con una fermentación lenta, atenuación o una bomba de banana-easter.

    La levadura necesita oxígeno para sintetizar lípidos para las paredes celulares. Si se pueden proporcionar lípidos en el mosto, entonces no se necesita oxígeno y la levadura puede multiplicarse sin requerir oxígeno. Más detalles en http://www.homebrewtalk.com/f13/using-olive-oil-instead-oxygen-47872/



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