Aquí vamos ... La piña característica de su búsqueda no es exclusiva de B. claussenii. Y no todo el mundo percibe el aroma de la misma forma. He visto a la Orval Brett formar aromas tipo piña y también aromas a humedad correosos en otras cervezas. En última instancia, esto se reducirá a los tipos de lúpulo que utilizó y la técnica de elaboración ... Cada cervecero logrará resultados independientes debido a las limitaciones de la experiencia en la elaboración de cerveza y las materias primas utilizadas. Citra es una excelente opción, ya que acentuará los sabores aromáticos y cítricos que está buscando.
En mi investigación con ocho cepas de Brettanomyces, encontré que B. claussenii es un fermentador muy lento en lo que respecta a la fermentación primaria. Cuanto mayor sea la acidez, mayor será la atenuación. Además, las fermentaciones solo se dieron 35 días para la fermentación primaria, por lo que tal vez en 2 meses pueda obtener el carácter y la atenuación que busca. Eventualmente sucede.
Entonces, qué B. claussenii le gustaría usar. Wyeast: Encuentro que esta cepa es más afrutada, pero a menudo imparte leves aromas metálicos nuevamente dependiendo de sus materias primas. Whitelabs: puede producir aromas afrutados, pero encuentro que le falta mucho carácter cuando se usa como una sola cepa. No he visto evidencia que demuestre que lo que se compra en las culturas caseras es puro. Lo que obtienes en las culturas caseras también incluye Pichia, y dos formas de lacto. Ahora esta combinación hace una gran cerveza debido a la ligera posibilidad de frutosidad de la Pichia y acidez que ocurre debido al lacto, y da un "típico" Aroma y sabor tipo cerveza Brett.
Dicho esto, he tenido algunas cervezas que salieron con algunos aromas leves a limón últimamente ... una de las cuales fue la Wyeast B. claussenii en secundaria, pero se combinó con una caballos, aromas de orina de gato pero abiertos con hierba de limón y algo de humedad. Es Brett e incluso si haces una primaria controlada, habrá aromas característicos de Brett. Pero, ¿qué tienen de malo estos? Eso es para cada uno.
Otra Brett que es excelente pero no está disponible es la cepa Drie ... Think Brute de Ithica ... Una de las mejores cervezas Brett en mi opinión ... esa cerveza también tarda más de 10 meses en producirse ...
En resumen, si buscas la piña en dos meses después de usar B. claussenii, no creo que vaya a suceder. En su lugar, creo que deberías usar B. claussenii en una gran IPA belga ... ligero en el amargor y pesado en los lúpulos tardíos, y ver qué sucede, porque usar Brettanomyces es una experiencia única donde las posibilidades son infinitas y los resultados pueden ser asombrosos. .. y también cambiarán constantemente .. no habrá un sabor final en una cerveza con Brettanomyces a menos que esté pasterizada, de lo contrario, está en constante evolución.
Intente hacer la cerveza Brett primero y ver cómo progresa después de 2 meses ... si se ve bien, entonces prepare el IPA estilo belga y ensarte los dos ... Si los resultados son buenos ... botella con azúcar de cebado mínima pero suficiente, ya que Brett continuará digiriendo azúcares adicionales mientras esté en la botella y horas extraordinarias ... En segundo lugar, trate de sacar el IPA de la levadura tanto como sea posible ... Un montón de Saccharomyces y Brettanomyces juntos con el tiempo producen sabores de cabra ...
Saludos ,
Chad Yakobson