Los cambios de temperatura pueden causar problemas, pero temperaturas tan altas como las que tiene pueden causar problemas aún peores. Tenga en cuenta que la fermentación es un proceso exotérmico. Por lo tanto, debe enfriar su mosto por debajo de la temperatura a la que desea fermentar y luego dejar que suba al rango adecuado. No sacrifique la calidad y el sabor de la cerveza por un tiempo de espera corto o una fermentación rápida. Una forma fácil de controlar las temperaturas es poner el fermentador en una tina grande con agua. La masa extra ayuda a amortiguar los cambios térmicos. Luego, puede colocar un calentador de acuario en la bañera para calentarlo o bolsas de hielo para enfriarlo. ¡Cheap'n'Easy!

Además de los comentarios de todos los demás, agregaría que los cambios de temperatura dentro de las primeras 72 horas son peligrosos para el sabor de la cerveza, pero fuera de esa ventana, la fermentación está casi terminada, en términos de volumen, por lo que es más difícil. para arruinar el sabor. Parece que apenas estabas fuera de esa ventana.

Sin embargo, definitivamente estabas demasiado caliente para casi todas las cepas que podrías haber usado para un portero, y como mencionó Denny, eso es más preocupante que el delta: tu la cerveza puede tener un sabor demasiado afrutado, graso, mantecoso o tener varios sabores extraños. Para ayudar a mitigar esto, debes asegurarte de mantener la temperatura alta ahora que está terminando para que la levadura se mantenga lo más activa posible. Esto será de gran ayuda para limpiar los subproductos de la fermentación, especialmente los sabores mantecosos del diacetilo.

Para su segunda pregunta, el control de la temperatura durante la secundaria no es crítico. Si se forma una torta de levadura, trate de evitar que se caliente demasiado (por encima de ~ 78 ° F), ya que esto acelerará la autolisis de la levadura inactiva. De lo contrario, cualquier cosa debería estar bien.

¿Ha medido la gravedad? Los cambios de temperatura como ese pueden reducir la atenuación y también aumentar los sabores que quizás no obtenga si aumenta lentamente la temperatura y la mantiene alta. Básicamente, enfriar así hace que la levadura flocule antes de que haya tenido la oportunidad de limpiar algunos de los subproductos (como el acetaldehído) que producen.

Además, parece demasiado cálido para fermentar un porteador. Es posible que haya estado mejor esperando para lanzar hasta que estuviera en 68 o menos, y sin molestarse con el calentador de espacio.

Los cambios de temperatura pueden crear sabores desagradables, pero lo que estás haciendo no parece demasiado dramático. Los sabores desagradables que fueron causados ​​por ese cambio de temperatura probablemente pasarán desapercibidos. Dicho esto, el control de temperatura es bastante importante durante todo el proceso de elaboración, incluido el secundario (pero menos, supongo). De todos modos, si es tu primera puñalada en un estilo en particular, probablemente no lo conseguirás perfecto, pero probablemente será una gran infusión.