De John Palmer en la sección "Pregunte a los expertos" del foro de la AHA:

Por lo tanto, yo, Jamil, White Labs y Wyeast Labs, no recomiendo trasvasar a un fermentador secundario para CUALQUIER cerveza, excepto cuando se realiza una segunda fermentación real, como agregar fruta o agriar. El trasiego para evitar la autólisis no es necesario y, por lo tanto, el riesgo de oxidación es completamente evitable. Incluso las lager no requieren trasiegos a un segundo fermentador antes de lagering. Con la tasa de lanzamiento correcta, usando levadura fresca y saludable y aireación adecuada del mosto antes del lanzamiento, la fermentación de la cerveza se completará en 3-8 días (más grande = más largo). Este período de tiempo incluye la fase secundaria o de acondicionamiento de la fermentación cuando la levadura limpia el acetaldehído y el diacetilo. El propósito real de preparar una cerveza es utilizar las temperaturas más frías para estimular la floculación de la levadura y promover la precipitación y sedimentación de micropartículas y neblina.

Entonces, la nueva regla general: no acumule una cerveza a una secundaria, nunca, a menos que vaya a realizar una fermentación secundaria.

Hay dos cosas a tener en cuenta al trasvasar a la secundaria:

1. Espere a que finalice la fermentación primaria. La regla general es esperar hasta la densidad de la cerveza no cambia en el transcurso de tres días. Esto indicará que la fermentación primaria se ha completado. Sin embargo, es útil dejar la cerveza en la primaria un poco más, incluso después de que la fermentación haya terminado, para ...

2. Permitir que la levadura limpie los subproductos en el cerveza. Durante la reproducción y fermentación, la levadura produce una serie de subproductos que pueden contribuir a sabores desagradables e inestabilidad en la cerveza. Una vez completada la fermentación, la levadura limpia estos subproductos. Si quitas el pastel de levadura demasiado pronto, la levadura no tendrá la oportunidad de hacer esta limpieza y terminarás con compuestos indeseables en tu cerveza.

Para la mayoría de las cervezas, personalmente dejo mis cervezas en la primaria durante no menos de dos semanas, a menudo más para las cervezas más grandes, antes de trasvasarlas a las secundarias o embotellarlas. Siempre es mejor dejar la cerveza un poco más en la primaria que trasvasar demasiado pronto. La autólisis (el proceso por el cual la levadura se descompone y muere) no es realmente un problema para los cerveceros caseros, a menos que mantengas tu cerveza en la torta de levadura durante muchos meses o años.

La recomendación actual de los expertos en cerveza casera John Palmer y Jamil Zainisheff es no usar nunca un secundario a menos que esté haciendo una fermentación secundaria real ... es decir, agregando azúcares o frutas adicionales. Las ideas anteriores de que debes mover tu cerveza de la primaria provienen rápidamente de ejemplos de elaboración comercial. dado que no tenemos fermentaciones en la misma escala, esa recomendación no se aplica a nosotros.

El uso de una secundaria es una cuestión de preferencia para el cervecero y el estilo de elaboración. Aunque recomiendo encarecidamente usar un secundario, no es necesario.

Pasas al secundario después de que finaliza la fermentación primaria. Esto generalmente se determina tomando lecturas de gravedad específica y una vez que han sido las mismas durante 3 días, la fermentación primaria se considera completa (~ 2 + semanas).

La secundaria se usa para aclarar la cerveza y permitir que la levadura se agote. y otros materiales para que se asienten en el fondo para obtener una cerveza más clara y evitar sabores desagradables. También es un buen momento para hacer cosas como dry hop, agregar chips de roble o cualquier otro sabor de añejamiento. La secundaria suele durar entre 1 y 2 semanas.

Escuché que la cerveza puede permanecer en la primaria durante varias semanas, pero yo continúo en la secundaria. Por lo general, lo hago tan pronto como la cabeza se ha apagado y estoy bastante seguro de que no volverá a encenderse en la garrafa. Me gusta sacar la cerveza del sucio primario y limpiar el primario. (Yo uso un balde de plástico para la primaria y una garrafa de vidrio para la secundaria). Y me gusta hacerlo bastante temprano para que todavía haya mucho CO2 saliendo de la cerveza para forzar el 02 a salir de la garrafa. Por lo general, lo dejo reposar uno o dos días y luego lo repongo con agua.

Creo que todavía hay suficiente levadura en suspensión para hacer la limpieza mencionada por Jeff L.

A menudo me embotello 2 o 3 semanas después. Y aunque sé que probablemente no necesito usar una secundaria en esos casos, me gusta hacerlo de todos modos. Es estética de fiesta.

Si usa un balde o garrafa de plástico no transparente para su primario, moverlo a un garrafón de plástico o vidrio transparente le permitirá ver la claridad de la cerveza antes de embotellarla. Podrá embotellar su cerveza cuando se alcance la claridad deseada. En la mayoría de los casos, pasar a un segundo plano es puramente cosmético.

Algunas personas ampliamente respetadas lo desaconsejan, como:

No es necesario el trasiego para evitar la autólisis

Si bien puede ser cierto, en algunos casos , no es cierto en el caso de material fuerte, material que permanecerá en el fermentador por mucho tiempo. Consulte los recursos del vino: para la levadura, el vino con nutrientes no es tan diferente del mosto. E incluso si esta parte en particular, esta razón es cierta: el trasiego se puede realizar para evitar otros sabores no deseados, incluidos los que provienen de mosto mal filtrado, de lúpulos sobrantes, etc. tiene tales problemas, así que para ellos no importa. Al mismo tiempo, si todavía te preguntas, es posible que estés lejos de ese estado. O no.

Prueba

Prepara algo simple. Como APA u otra cerveza equilibrada. Y hazlo dos veces, con y sin. No es caro ni requiere mucho tiempo, pero le permitirá a usted saber qué funciona mejor con su taller y sus habilidades.

Hice esto , y lo probé en mis amigos y en mí. El trasiego a secundaria creó cerveza que se recibió mejor y estaba lista para beber más rápido. ¿Significa que no puedo filtrar correctamente? Tal vez. ¡Sé que no puedo, o al menos no pude hasta mi último lote! ¿O quizás tengo algún otro problema? Quién sabe. Pero cuando se trata de cerveza, ninguna cantidad de respetabilidad ganará con las papilas gustativas de mis amigos , y ese es un enfoque que le recomiendo encarecidamente.

Otro aspecto que vale la pena mencionar es tradición.

Si desea preparar cerveza real, simplemente no tiene otra opción que almacenar. Por supuesto, es probable que no se coloque en un barril real, pero el interior del barril estaba cubierto con una sustancia que impedía que la cerveza adquiriera sabor a madera. Pero históricamente, las cervezas inglesas fueron acumuladas y se mantuvieron así durante un período de tiempo similar a nuestra "secundaria". Y fue famoso. Por supuesto, hay formas mucho más rápidas que las tradicionales, pero no es por eso que lo hacemos, ¿verdad? Yo diría que es todo lo contrario ...

La reutilización de la levadura también puede ser una razón

Si agrega gelatina u otros agentes limpiadores al primario, su levadura se desperdicia bastante . No puedes usarlos para la próxima cerveza, porque dañarás su capacidad para permanecer en suspensión. E incluso si no lo hace, dejar la levadura demasiado tiempo en la cerveza que está casi terminada puede hacer que estén inactivos. O muerto. Entonces, si está elaborando una cadena de cervezas para preparar una buena mezcla para el vino de cebada, el trasiego será el camino a seguir para usted.

Un punto interesante al considerar el fermentador inicial y posible secundario:

Si vamos a dejar que la cerveza se asiente después de que termine su fermentación principal, prácticamente debe estar en vaso y lejos de la levadura gastada que se acumula en el fondo de su fermentador. - Fermentación secundaria, pros y contras.

Soy un novato que se centra en IPA, y hasta ahora solo he hecho 1/2 docena de lotes.

Después de probar ambos enfoques - con secundario y sin - encuentro que obtengo una cerveza más limpia y crujiente usando el vaso secundario. Así que creo que si ya estás haciendo todo el trabajo para hacer un buen lote de cerveza, y buscas el resultado filtrado más limpio, vale la pena el esfuerzo medio adicional que se necesita para tener una secundaria como parte del proceso.

En mi caso, tengo cuatro jarras de vidrio de 1 galón para eso. Entonces, aunque hay cuatro botellas para llenar y vaciar, me resulta fácil moverlas y todo eso.

A diferencia de @Jeff L, leí en CJJ Berry que cuando se elabora vino, es aconsejable dejarlo con bastante anticipación para evitar que el vino se acumule en levadura muerta y se contamine con sabores indeseables.

Mi punto de vista es: 1. Colóquelo en un segundo vaso después de 1 semana, suponiendo que no tenga carbonatación activa. Dry hop en el segundo nivel, aunque es una molestia si está usando lúpulos secos vs pellets :(

Un amigo de confianza (Dean) que pasó de ser el "mejor cervecero casero que conocí" a un profesional exitoso siempre me advirtió EN CONTRA trasiego como "no vale la pena el riesgo de contaminación"

He estado haciendo 3-5 lotes de 5 g al año durante más de 20 años. Solo he arruinado uno debido a la contaminación y que NO estaba era mi segundo lote y no sabía cómo limpiar el cubo primario / de embotellado).

Honestamente, probablemente intentaré saltarme el segundo en mi próximo lote simple, pero no todos puedo ver saltándomela si tengo una cerveza pesada con mucho sedimento.

Este podría ser otro caso: si está haciendo un lote que permanecerá en un sótano durante un año, p. ej. una cerveza fuerte belga grande, o algo similar, probablemente necesites sacarlo del pastel de levadura. Un amigo mío cervecero hizo una Strong Ale belga hace unos años, y la dejó reposar en un sótano fresco y oscuro en primaria durante más de un año. Cuando finalmente fue a meterlo en barriles, dijo que estaba arruinado debido a sabores desagradables (supongo que es autólisis). Tal vez este sea otro ejemplo de lo que Palmer quiere decir con una "fermentación secundaria", pero pensé en mencionarlo (estaba ansioso por probar ese lote).