La respuesta es: todas las bacterias que existen en su área local. Lacto, brett, levadura salvaje y pequeñas bestias menos agradables. Es poco probable que alguna bacteria del grano haya sobrevivido al proceso de maceración. No es imposible, pero es poco probable.

No tengo ninguna duda de que es una combinación de todos esos factores.

Mi consejo sería no dejar nunca que nada se ensucie. Los equipos limpios son equipos felices.

Ese olor es principalmente de pedicoccus. Es una bacteria que trabaja aeróbicamente y tiene olor a vómito. Lacto es anaeróbico y tiene un aroma bastante limpio.

Al hacer macerados agrios (dejando el macerado durante unos días a ~ 110-120F), a menudo habrá una capa de malta de olor desagradable en la parte superior que puede ser excavado. El puré de debajo está agrio y tiene un sabor muy "limpio", además del sabor ácido láctico.

Solo una suposición, pero ¿tal vez bacterias lactobacillus? Lea en alguna parte que se puede introducir a partir de las cáscaras de la cebada ...

Siempre pensé que el olor a vómito en la elaboración de cerveza proviene del ácido butírico y el butanoato, producido por especies de Clostridium. Wikipedia está de acuerdo: http://en.wikipedia.org/wiki/Butyric_acid

El ácido butírico hierve a 164 ° C, por lo que hervir el mosto no lo eliminará, pero vale la pena un tiro. Sé que Papazian y Brew Your Own recomiendan un puré agrio largo a 110F, pero ¿por qué no estamos haciendo nuestros purés agrios como los panaderos de masa madre hacen los entrantes? Esto es lo que hago para obtener una acidez láctica limpia:

Combine ~ 100 ml de mosto hervido con un puñado de malta pilsner directamente de la bolsa. Agítelo bien para proporcionar oxígeno para el crecimiento de la levadura. Después de 12 horas, diluya 1: 2 en más mosto hervido, agregue medio puñado de malta y agite. Repita hasta que vea burbujas, luego repita unas cuantas veces más. Voila, tienes una cultura alcohólica y amarga. La simbiosis bacteria ácido láctica / levadura ha crecido mucho más rápido que cualquier clostridium, bacteria entérica o moho, y ha llegado a dominar, incluso previniendo el crecimiento de clostridium, pero solo debido a la frecuente dilución con mosto fresco.

Lactobacillus es un anaerobio facultativo, lo que significa que puede tolerar el oxígeno, pero la levadura depende del oxígeno para crecer, así que no olvide agitar (recuerde que la masa madre no es anaeróbica).