Pregunta:
Sabores picante y de levadura
Taichman
2011-07-17 22:26:52 UTC
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He usado safbrew T-58 un par de veces durante el último año y obtuve grandes lotes y lotes de muy sabor a levadura.

¿Podría el calor ser la razón del sabor a levadura? un día cálido en el verano israelí puede oscilar entre 26 y 32 ° C (78-90 ° F).

Brewchez plantea un gran punto, puede que no sean ésteres de los que estás hablando. ¿Podrías describir el sabor un poco más?
Dos respuestas:
pjreddie
2011-07-18 07:15:09 UTC
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El sabor a "levadura" probablemente se deba a la producción de ésteres de la levadura. Los ésteres pueden impartir una variedad de sabores, incluyendo plátano, pera, ciruela, frutosidad, chicle, albaricoque, etc. Varios factores controlan la producción de ésteres:

  • Cepa de levadura
    • Diferente las cepas producen diferentes cantidades de ésteres
  • Temperatura
    • Mayor temperatura = más ésteres
  • Oxegenación
    • Menos oxígeno = más ésteres
  • Tasa de lanzamiento
    • Tasa de lanzamiento más baja = más ésteres
  • Presión
    • Presión más alta = más de algunos ésteres (acetato de isoamilo y acetato de 2-feniletilo) menos de otros (acetato de etilo)
  • Composición del mosto
    • Ácidos grasos insaturados más bajos = más ésteres
    • Proporción más baja de carbohidratos a nitrógeno asimilable (proporción C: N) = ésteres más altos (esto ocurre en cervezas de malta pura, de mayor densidad)

Cualquiera de estos factores podría conducir a un sabor a levadura, y todos estos pueden variar mucho de un lote a otro, dependiendo de qué tan consistente sea con su proceso de elaboración . En su caso, la alta temperatura es el principal sospechoso. La velocidad de lanzamiento y la aireación son otros dos factores que pueden variar mucho entre lotes según sus prácticas de elaboración.

+1 Buena respuesta. Pero, ¿a qué te refieres con presión? ¿Estás hablando de la presión de embotellado debido a la carbonatación o algo más?
Presión significa presión hidrostática, por lo que la presión sobre el mosto en el fermentador proviene de la gravedad. Esto es más un problema para los cerveceros comerciales cuando consideran diferentes formas de fermentadores, los más altos tendrán presiones hidrostáticas más altas.
Estoy completamente de acuerdo con la temperatura y los ésteres, pero no estoy de acuerdo con que los ésteres sean sabores 'a levadura'. Los ésteres son sabores afrutados.
Denny Conn
2011-07-18 00:57:19 UTC
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Posiblemente, aunque "levadura" es un descriptor de sabor difícil de manejar. La T-58 es una levadura belga y tiene muchos sabores que son diferentes de otras levaduras, sin importar la temperatura. Las altas temperaturas pueden exacerbar eso. Francamente, si no puede mantener la temperatura por debajo de 70, debe considerar métodos alternativos de fermentación, como usar un refrigerador o un baño de agua para fermentar.



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