Estás midiendo la temperatura del agua más fría del pantano y no la cerveza, y la cerveza tardará mucho en alcanzar la temperatura del agua más fría, que también aumentará durante el mismo período. Esto se debe a que la transferencia de calor entre la cerveza y el agua de enfriamiento es lenta, ya que la superficie es pequeña en comparación con el volumen, además de que ambos líquidos no están en movimiento.

Entonces, lo que espero que suceda es que la temperatura de la cerveza bajará en unas pocas horas, pero no cerca de la caída de 75F a 60F. Probablemente en algún lugar en el medio - 66-68F en una suposición. Así que creo que la levadura estará bien.

Pero, ¿qué pasaría si realmente bajaras la temperatura a 60F? La levadura saldría de la cerveza y dejaría de fermentar, dejando una cerveza alta en FG / baja atenuada.

Después de los primeros 3-5 días de fermentación (dependiendo del nivel de actividad), es una buena idea subir lentamente la temperatura de la cerveza a 72-74F para que la levadura siga fermentando y no se caiga. Esto le dará una cerveza mejor atenuada que a menudo requiere menos tiempo de acondicionamiento. El aumento de temperatura no produce los sabores extraños que mencionaste, ya que la mayor parte de la fermentación ahora está completa: la levadura es mucho menos activa y produce muchos menos compuestos de sabor.

EDITAR: Como ves, Denny y tengo diferentes perspectivas, y a menos que tengas una sonda sumergida en la cerveza, no sabes realmente cuál es la temperatura de fermentación. Si bien una cepa de levadura puede tolerar una caída a 60 ° F o menos, otra puede detenerse a esa temperatura. De cualquier manera, no suele ser una crisis, solo despierta la levadura y aumenta la temperatura, y la fermentación normalmente se recuperará. Pero, idealmente, debería buscar una temperatura más uniforme: evite los cambios de temperatura. Puede intentar agregar solo una botella con más frecuencia, en lugar de arrojar 5 a la vez.

La levadura no se caerá necesariamente a 60 ° F. He usado 1214 a esa temperatura muchas veces y lo encuentro preferible a fermentarlo a temperaturas más altas. De hecho, prefiero fermentar casi cualquier levadura ale (y muchas lager) en o por debajo del límite inferior del rango de temperatura. Obtienes cerveza más limpia con menos ésteres y fenólicos. A menudo fermento WY1007 y 1728 entre los 50 y los 50, a pesar de la recomendación del fabricante de casi 10 grados más. En mi opinión, todos los rangos de temperatura enumerados por las empresas de levadura son más altos de lo que prefiero. ¡Wyeast vende una cepa de levadura que les di (WY1450) y el rango de temperatura que tienen para eso es al menos 8F más alto que lo que realmente uso! El comportamiento exacto dependerá de la cepa de levadura que use, pero en general no hay nada de malo en fermentar algo por debajo del rango de temperatura indicado de la levadura.

Temperatura de fermentación: manténgala constante. Fomenta las propiedades que quieres acentuar con la levadura para complementar el estilo. Controle los resultados, de esa manera, si cree que vale la pena volver a intentar la receta, haga los ajustes pertinentes, como lo haría con la receta. Las pequeñas variaciones de temperatura tienen un gran impacto en los resultados. Las levaduras fenólicas deben tener libertad para subir y bajar por su propia cuenta, preferiblemente dentro de una temperatura ambiente predecible / constante. Cerveza clara demasiado baja, ¿qué pasa con el carácter entonces?