Encontré un estudio sobre los efectos de preparar cerveza bajo presión. La conclusión general fue que el aumento de presión redujo la formación de ésteres y alcohol fusel. Esto fue causado, al menos en parte, por una reducción en la cantidad de crecimiento de levadura a medida que aumentaba la presión. A juzgar por los gráficos de biomasa activa frente a total, no tuvo ningún efecto notable sobre la floculación.

La presión importa. La mayoría de las cervecerías comerciales enfrentan una presión hidrostática significativa como resultado de sus grandes fermentadores cónicos, aunque este efecto es insignificante en la escala de elaboración casera. Aún así, muchas personas (incluido yo mismo) fermentan bajo presión.

El efecto dominante parece ser una ligera reducción de los ésteres y, según tengo entendido, esto está relacionado con la disminución de la producción de Acetil CoA. Pero, para aumentar los ésteres nuevamente, simplemente fermento unos grados más caliente de lo que lo haría de otra manera. Es una variable relativamente sutil, pero importante de todos modos.